甲壳素，早在1811年，法国人就于大自然中最早发现了甲壳素，之后于1859年又发现了甲壳素的脱乙酰基产物壳聚糖，一种唯一的碱性天然多糖。近几十年来，甲壳素和壳聚糖已成为日、美等国家的热门研究课题。我国从20世纪中期也开始开展有关甲壳素的研究和产品开发，且很快成为生产壳聚糖的主要国家。
甲壳素(Chitin)又称甲壳质、几丁质、壳多糖、壳蛋白、明角质、甲壳胺等。它是地球给予人类的第三大生产资源，广泛存在于蟹虾甲壳、昆虫类和蘑菇之中。
2010年4月29日，《湖北日报》报导，随着小龙虾产业不断发展壮大，与之相伴的甲壳素产业被省委、省政府列上重要议事日程。28日，湖北省甲壳素发展专题会议在省政府召开，省委常委张昌尔、副省长赵斌出席会议并讲话。
同年6月13日中央电视台新闻联播报导：“浙江玉环县运用科技手段把海产品的壳变成了海洋生物医药的新产业这种新方法来发展海洋经济。因为虾壳蟹壳加工出来的甲壳素能治高血脂。因而当地又开始规划甲壳素园区，让曾经依赖捕捞的玉环实现了海洋产业升级。”
现甲壳素已成为重点研究和产品开发项目，它具有很好的生物活性，开发其高值化的医用材料具有重大的社会意义和巨大的经济效益。
甲壳素的主要应用方向有：机能食品 、医药用品、食品加工、纺织、环保。
一、机能食品
几丁聚醣具多项生理调节机能，包括无毒性的抗癌效果、改善消化吸收机能、降低脂肪
及胆固醇摄取、降低高血压、强化免疫力等。
几丁质和几丁聚醣具有很好的调节血压能力，它带有正电荷的纤维分子，可以吸收带有负电性的脂肪酸、胆固醇、食盐的氯离子等，因而具有调节血压的作用，在临床医学上已有许多实例。 同时几丁聚糖还有瘦身作用，经过医学证实，在餐前服用几丁聚醣可以在胃中吸收食物中的脂肪球，避免过量脂肪吸收。
二、医药用品
甲壳素具有抑菌性，因此十分适合拿来当做医药用的无菌敷材。甲壳素另外还具有缓释性：利用几丁聚醣及其它成胶物质形成一错合物，可包埋药物或其它以达到控制物质释出之特性，以使药物于适当的时间释放适当的剂量。
另外，甲壳素在医药方面的用途还有血液凝固阻抗剂、促创伤愈合等功效。
三、食品加工
甲壳素具抗菌性，因此在食品加工上可用为食物防腐用，是较健康的食物保存剂。还可以促进肠内益增殖，因此可用于乳制品、病人食用品，增进人体抵抗力。其它例如做为乳化剂、吸着剂、食品加工脱酸剂、保湿剂等等均为其在食品加工上常见的应用。
四、纺织
甲壳素具强大的抗菌能力，故可利用抽丝技术制成抗菌防臭纤维与织品。
五、环保
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