虾蟹作为餐桌上的美食，肉质鲜美，营养丰富。而虾蟹壳往往却被遗弃，殊不知经现代生物技术加工后，虾蟹壳也可变成具有营养价值的保健食品。现就虾蟹壳开发出来的6种产品进行简单介绍。
甲壳素，又称甲壳质、几丁质，英文名Chitin。虾蟹壳经过无机酸脱盐，强碱去蛋白后变成甲壳素。甲壳素具有抗癌，抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。
壳聚糖(chitosan)，又称脱乙酰甲壳素，是由甲壳素经脱乙酰基得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。这种天然高分子化合物被各行各业广泛关注，并在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。此外，壳聚糖具有降血脂、降血糖的作用。同时，壳聚糖被列入食品添加剂，可作为增稠剂、被膜剂等。
甲壳寡糖是由甲壳素水解得到的，又称甲壳低聚糖，化学本质是由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的低聚物。但对这两种糖的比例没有严格的规定，一般是将脱乙酰度小于等于50%的低聚物称之为甲壳寡糖。甲壳寡糖具有水溶性，抗菌性，抗肿瘤性，提高动植物生物活性等功能，因其特殊的生理活性和功能性质，在食品、医药、农业、化妆品等领域显示广阔的应用前景。
壳寡糖又叫壳聚寡糖、低聚壳聚糖，是壳聚糖的水解产物，一般脱乙酰度大于等于50%。壳寡糖具有壳聚糖所没有的较高溶解度和易被生物体吸收等诸多独特的功能， 由于壳寡糖和甲壳寡糖只在脱乙酰度上存在结构差别，它们的功能也极具相似性，提高动植物免疫力，抑制肿瘤，降血压血脂，改善肠道微生物菌群等。
氨基葡萄糖是葡萄糖的一个羟基被一个氨基取代的化合物，是壳聚糖或壳寡糖水解后的单糖。它是人体内合成的物质，是形成软骨细胞的重要营养素，是健康关节软骨的天然组织成分。随着年龄的增长，人体内氨基葡萄糖的缺乏越来越严重，关节软骨不断退化和磨损。氨基葡萄糖可以帮助修复和维护软骨，并能刺激软骨细胞的生长。
乙酰氨基葡萄糖是甲壳素或甲壳寡糖的水解产物。乙酰氨基葡萄糖是生物体内多种多糖的组成单位，它在临床上是治疗风湿性及类风湿性关节炎的药物。它也可以作为食品抗氧化剂、婴幼儿食品添加剂及糖尿病患者甜味剂。主要用于临床增强人体免疫系统，抑制癌细胞或纤维细胞的过度生长，对癌症和恶性肿瘤起到抑制和治疗作用；对于各种炎症，能起到有效的治疗，对骨关节炎及关节疼痛也有治疗作用。
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